A lezione di... farine senza glutine!

Come ben sapete, già in natura esistono farine prive di glutine, adatte a chi, come me, è intollerante a questo componente di alcuni cereali.

L'assenza di glutine rende però tutte queste farine poco adatte alla panificazione, questo infatti ha la capacità di creare un reticolo strutturante che conferisce coesione ed elasticità agli impasti, e che, intrappolando i gas della lievitazione, garantisce pani e panificati dai risultati ottimali.

Dopo vari esperimenti e letture ho trovato due mix che per i dolci, sia lievitati che crostate a base di frolla e brisè, sto ancora studiando er quanto riguarda pane e pizza, qui sembra più dura del previsto!

Per prima cosa vi do una "infarinata" sulle farine e gl amidi naturalmente senza glutine che possiamo usare nelle preparazioni dolci:

- Farina di riso:  è la più facile da reperire sul mercato ed è presente in quasi tutti i mix di farina e prodotti senza glutine. E' buona sia per i lievitati che per le frolle; facendo varie prove ho riscontrato che, usandola da sola, i dolci vengono leggermente asciutti e si sbriciolano facilmente. Cercate di usare quella finissima per migliorare la consistenza del dolce.

- Farina di mais: insieme a quella di riso è una delle più utilizzate. Ne esistono di vari tipi a seconda del grado di raffinazione: bramata, che è la più grossa ed è quella che in genere utilizziamo per la polenta, fioretto e fumetto, che è la più fine di tutte ed è anche quella più adatta alla preparazioni dolci.

- Farina di grano saraceno: è quella che personalmente preferisco meno a causa del suo gusto leggermente amarognolo e della consistenza che da agli impasti; nei dolci la uso in percentuale davvero minima e solo se la ricetta lo prevede.

- Farina di tapioca: è una farina che non viene mai usata da sola, ma sempre insieme alle altre e garantisce una particolare leggerezza e vaporosità al dolce, fa si quindi che gli impasti siano moribidi e non si secchino; va bene sia per i dolci lievitati che per le frolle e le brisè.

- Amido di mais: è l'addensante per eccellenza e quindi viene utilizzato principalmente nella preparazione di creme. Tende a seccare un po' gli impasti

-  Amido di riso: viene utilizzato nello stesso modo dell'amido di mais, soltanto che ha un gusto più neutro

- Fecola di patate: è l'amido estratto dalle patate e ha un gusto neutro. Conferisce leggerezza agli impasti e gli da una consistenza friabile.

L'assenza di glutine fa si che gli impasti siano granulosi e con la tendenza a sbriciolarsi facilmente, per questo motivo vengono usati degli additivi che hanno lo scopo di conferire elasticità agli impasti. Tra questi ricordiamo: la gomma di guar, l'agar agar, la farina di carrube e lo xantano; quest'ultimo è reperibile nelle farmacie e nei negozi specializzati.

Ingredienti Mix Dolci Lievitati (per 100 gr.):

68 gr. di farina di riso finissima

20 gr. di fecola di patate

12 gr. di amido di tapioca

Ingredienti per Mix frolle e brisè (per 1000 gr.)

400 gr. farina di riso finissima

200 gr. di amido di mais

215 gr. di farina di tapioca

120 gr. di fecola di patate

50 gr. di farina di mais finissima

15 gr. di xantano

E ora non vi resta che impastare!